1、低真空太低，不能保持濃縮物的沸點，二次蒸汽的溫度升高，從而減少加熱蒸汽和濃縮物之間的溫差，減少熱傳遞并減慢蒸汽蒸發速率，而且加熱材料的加熱溫度，影響成分的保存。真空度過低，除了質量集中的影響外，還影響了設備的生產能力。低真空的原因如下：

（1）將各部分的設備濃縮到空氣中。空氣增加了真空設備的額外負擔，會導致故障。

（2）冷卻水不足。除了泵設備的原因外，缺少冷卻水主要是由于管道堵塞，造成閥門損壞。冷卻水的量不能使二次蒸汽不能及時冷凝，嚴重影響真空設備的運轉。

（3）冷卻水溫度過高。冷卻水進入水溫過高，集中加熱產生的大量二次蒸汽不能及時冷凝，濃縮設備，真空度將變低。

（4）使用蒸汽壓力過高。加熱蒸汽壓力太高，不能豐富設備的蒸發速度增加，大量二次蒸汽生產增加了冷卻設備的負荷，使真空逐漸減少。減少真空度也會增加材料的蒸發溫度，同時影響產品質量和設備生產能力。

（5）真空設備有故障。

2、真空度過高

（1）濃縮設備冷卻水入口溫度過低，設備真空度過高。雖然高真空度增加了加熱的蒸汽與材料的沸點之間的溫差，增加熱傳遞并加速蒸發速率。然而，由于二次蒸汽的蒸發潛熱隨著真空度的增加而增加，相應地增加蒸汽消耗。

（2）由于低壓或蒸汽流速，蒸發速率大大變低。

（3）在使用軟飲料分離器的設備中，由于堵塞水分離器引起冷凝水排放不好，使加熱器水嚴重。另外，如果加熱蒸汽的質量差，或者冷蒸汽管的絕緣性差，而且加熱器的水嚴重，使傳熱困難，使真空度過高。

（4）加熱器表面的嚴重焦化減少了加熱面的傳熱系數，蒸發速度慢，鍋的真空度超過標準。